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Piccante, ma non per tutti

Pubblicato Da: Alessandro Sichel In: Peperoncino On: martedì, febbraio 28, 2017 Commento: 0 Hit: 455

È vero che alcuni animali non percepiscono il piccante?.
È vero che alcuni frutti di peperoncino non sono piccanti quando completano la maturazione?.
Ci sono frutti di Capsicum non piccanti?.

In un precedente articolo avevamo descritto cosa rende piccanti i peperoncini e come, a livello individuale, ognuno di noi abbia una percezione diversa della piccantezza, strettamente relazionata anche all’abitudine al consumo (in buona sostanza, assumendo peperoncino frequentemente, il nostro organismo tende ad allenarsi e ad abituarsi a questa “nuova sensazione”).

Allora come mai, se la stragrande maggioranza dei peperoncini contiene capsaicinoidi, alcuni animali non percepiscono il piccante (a prescindere dal quantitativo di molecole ingerito)?.

Questo è dovuto alla mancanza dei recettori deputati a riconoscere la sensazione del piccante: in buona sostanza, quello che accade a livello delle nostre mucose al momento del contatto con i capsaicinoidi, è uno stimolo nervoso del tutto simile a quello di quando si viene in contatto con un oggetto caldo con l’unica, ma importante differenza che la sensazione di bruciore, nel caso del peperoncino, è del tutto virtuale.

Dodo
Il caso degli uccelli è emblematico: i volatili sono privi dei recettori del piccante e, quindi, risultano insensibili alla capsaicina.

Anche i molluschi (ad esempio le lumache) sono insensibili al piccante, così come le larve dei lepidotteri (i bruchi, per capirci) che frequentemente, soprattutto nel periodo autunnale, scavano gallerie anche nei frutti più piccanti senza apparentemente accusare nessun tipo di reazione negativa!.

Oltre alla sensibilità (o insensibilità) individuale ed interspecifica (cioè da specie a specie), il grado di piccantezza dei frutti di peperoncino può variare nel corso della maturazione: i frutti normalmente coltivati alle nostre latitudini risultano essere quasi tutti poco piccanti da immaturi e piccanti a maturazione completa.

I frutti delle specie selvatiche, invece, si comportano esattamente al contrario: sono piccanti da immaturi e non piccanti quando maturi.

Ratatuille

Questa caratteristica, che relazionata alle nostre abitudini può apparire strana, è invece “studiata” appositamente dalla natura: la diffusione dei semi delle specie selvatiche è infatti operata anche da mammiferi (sensibili al piccante), come ad esempio i topi, che si nutrono di queste bacche. È quindi logico intuire che se queste bacche fossero piccanti quando mature, i roditori non le mangerebbero e non diffonderebbero poi i semi. Il fatto di essere piccanti da immaturi, quindi, è semplicemente una forma dissuasiva al consumo proprio per permettere la completa maturazione e conseguente formazione dei semi.

Concludiamo comunque affermando che, data la grande variabilità intraspecifica, all’interno del genere Capsicum sono contemplate anche specie non piccanti: in questo caso non c’entrano nulla sensibilità individuale e/o da un animale ad un altro!.

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